Trendy4us: Pestiños: Un dulce navideño

Después de mi última entrada de repostería con los pastelitos más de moda...pasamos a lo que en mi familia es todo un clásico: Los pestiños, con la receta familiar de mi abuela.

Para empezar...un poco de historia

Parece que la historia de los pestiños se remonta alrededor del siglo XV. La primera referencia literaria la encontramos en la Lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado. Según los entendidos en repostería, el pestiño está emparentado con la Shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí.
En Sevilla, en la mayoría de las pastelerías ''auténticas'' nos lo solemos encontrar en Semana Santa, siendo mas bien poco frecuente en Navidad. Sin embargo, en Rota (Cádiz) de donde proviene esta receta, es un dulce Navideño.
La Shebbakiyya se consume con frecuencia durante el Ramadán para romper el ayuno, lo que nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas.
También existe cierta controversia sobre la elaboración del "pestiño auténtico". La mayoría de recetas comparten características similares en cuanto a la masa pero difieren en cuanto al recubrimiento, que puede ser de azúcar (normalmente con canela) o miel.

En mi familia los hacen mi abuela y mi padre, que es el único de sus hermanos que año tras año continúa con la tradición, así que tengo bastante claro que el testigo es mío, aunque, hasta la fecha solo participo echando las bolitas de colores (lo que le da el toque maestro y hace que estén tan ricos:)).
Cuando vamos a Rota siempre llevamos pestiños de los que hacemos y las comparaciones son inevitables. A menos que alguno de los dos "pinche" en algo, es bastante difícil decidir cuales están mas ricos de los dos.

Ingredientes

Las cantidades que se muestran a continuación son aproximadas para un kilo y medio de harina.

1,5 Kg de harina de repostería
Aceite de oliva de 0,4º ó suave (cantidad orientativa)
Aguardiente muy seco o seco (0.25L)
Manzanilla de Sanlúcar (0.30L)
Zumo de de una naranja amarga
Cáscara de tres limones
5 cucharadas de Matalahúva
3 cucharadas de Ajonjolí (sésamo)
Bolitas de colores
Miel (2 Kg aproximadamente)

Paso a paso

1.- Calentar medio litro largo de aceite con la cáscara de dos limones hasta que éstos empiecen a dorarse.
2.-Apagar el fuego y añadir matalahúva en el aceite que no esté muy caliente.
3.-Cuando el aceite esté templado, filtrarlo y añadirle el zumo de una naranja amarga junto con la manzanilla y el aguardiente.
4- Tostar el ajonjolí en una sartén con tapadera (con cuidado de que no se derrame); cuando esté frío, añadirlo a la mezcla líquida anterior.
5.-Añadir un poco de sal y la harina, poco a poco, y amasarlo muy bien.
6.- Dejar en reposo la masa media hora, tapada con un trapo o manta.
7.-Extender parte de la masa (un puñado) con un rodillo y cortarla haciendo círculos con un molde. Nosotros usamos la tapadera de un bote de colacao. A estos círculos de masa se le da la forma característica de los pestiños, uniendo hacia el centro los bordes opuestos. Esto se repite tantas veces como sea necesario para agotar toda la masa.
8.-Freír la masa (ya en forma de pestiño) con abundante aceite, en el que previamente hemos frito la cáscara de un limón. La cantidad de aceite a emplear depende del tamaño del recipiente que se use para freír. Este es el aspecto que presentan tras la fritura.